Extraits : comment nous écrivons

J'avais vingt-quatre ans la première fois que j'ai franchi ce portail en directeur.

La villa se dressait sur les collines au-dessus de Florence, et ce n'était pas une villa quelconque : une demeure historique que le monde nous enviait, propriété d'une des grandes familles de la finance italienne, des gens qui possédaient des banques et des industries et qui n'apparaissaient dans les journaux que lorsqu'ils le voulaient. Moi, je possédais un diplôme de technicien agricole, mon service accompli chez les Carabiniers et l'âge d'un gamin. L'exploitation agricole du domaine, à partir de ce jour-là, c'est à moi qu'elle répondait.

Pour m'accueillir, on a envoyé un employé à la retraite, un homme qui connaissait ces champs et ces hommes depuis toujours. Il m'a présenté aux ouvriers un par un puis, devant tout le monde, il les a priés de ne pas me faire de farces. Une histoire de fous, ai-je pensé. J'avais traversé la caserne et les services des Carabiniers, et il se trouvait quelqu'un pour craindre à ma place les farces des paysans. Ils se sont présentés, m'ont serré la main et sont retournés au travail. Aucune farce, ce jour-là. Seulement des yeux qui mesuraient.

Parce que les hommes que j'allais devoir diriger avaient presque tous l'âge de mon père, certains davantage. Des hommes qui connaissaient la terre depuis avant ma naissance, et qui regardaient ce garçon avec la question que n'importe qui aurait posée : qu'est-ce que tu veux nous apprendre, toi ?

Je n'ai pas répondu par des mots. Le service chez les Carabiniers m'avait appris une chose qu'aucune école n'enseigne : commander, ce n'est pas élever la voix, c'est se faire obéir sans avoir à l'élever.

Le pH est une mesure du degré d'acidité ou d'alcalinité d'une solution aqueuse. L'échelle va de 0 à 14 : les valeurs inférieures à 7 indiquent une solution acide, les valeurs supérieures à 7 une solution alcaline ou basique, et la valeur 7 correspond à la neutralité, celle de l'eau pure à température ambiante. Chaque unité d'écart sur l'échelle correspond à une variation d'un facteur dix dans la concentration des ions responsables de l'acidité : un produit à pH 4 est dix fois plus acide qu'un produit à pH 5, et cent fois plus acide qu'un produit à pH 6. Cette échelle logarithmique a des implications très concrètes : de petites variations de pH correspondent à de grandes variations du milieu auquel les micro-organismes doivent faire face.

Pourquoi le pH est-il si important pour la sécurité alimentaire ? Les micro-organismes, comme tout être vivant, ont un intervalle de pH dans lequel ils peuvent survivre et se développer. En dehors de cet intervalle, les réactions chimiques internes nécessaires à la vie ne fonctionnent plus correctement, et le micro-organisme cesse de croître ou meurt. Les pathogènes alimentaires les plus dangereux, comme Clostridium botulinum, ne survivent pas dans un milieu dont le pH est inférieur à 4,6. Cette valeur est la frontière la plus importante pour la sécurité des produits fermentés : en dessous de pH 4,6, le botulinum ne peut ni se développer ni produire sa toxine, quel que soit tout autre paramètre.

Livourne, 1653. La nouvelle ville, voulue par les Médicis pour devenir un bastion et un refuge pour les marchands du monde entier, était déjà une mosaïque de langues, de couleurs et d'odeurs. L'air du port, mêlé à l'odeur salée de la mer, se confondait avec la puanteur des étables, l'arôme piquant des épices déchargées des navires levantins et l'odeur âcre du goudron avec lequel on calfeutrait les coques. Sur les quais se pressaient des porteurs qui hurlaient des ordres, des marchands en longues robes aux yeux toujours vigilants, des soldats armés de hallebardes qui surveillaient les marchandises, et des femmes qui tentaient de vendre du pain, du vin ou des fruits aux marins tout juste débarqués.

Au milieu de cette foule se déplaçait la famille Martini. Lorenzo, le père, était un homme robuste, aux bras endurcis par le travail de porteur et au dos courbé par le poids des sacs de sel et des tonneaux de vin. Sa peau, brûlée par le soleil et le vent, racontait la vie passée sur les quais et parfois en mer, lorsqu'il était enrôlé comme marin d'occasion. À ses côtés, dès qu'il le pouvait, le suivait son fils Carlo, un jeune garçon aux cheveux foncés et aux yeux profonds, qui observait le port comme un immense théâtre où se jouait chaque jour la comédie du monde.

Ce livre existait déjà avant d'être écrit. Il existait dans trois cartons conservés dans une sacristie, dans vingt-sept cahiers aux couvertures dépareillées, dans quarante ans d'homélies tapées à la machine, de lettres, de coupures soulignées deux fois. Son auteur l'avait écrit chaque jour, sans le savoir. Il ne manquait qu'une chose : l'ordre.

Celui qui accumule des notes toute une vie n'est pas désordonné : il est fidèle. Il revient aux mêmes pensées chaque fois que la vie les lui repropose, et chaque fois il ajoute une feuille. Le désordre n'est que la forme que prend la fidélité lorsque le temps manque pour s'arrêter et ranger.

Le travail de direction éditoriale a d'abord été un travail d'écoute. Tout lire, sans hâte. Reconnaître les thèmes qui reviennent, et sous les thèmes les questions. Choisir, qui est le geste le plus difficile : chaque page écartée a été pesée deux fois. Puis donner à l'ensemble une structure que l'auteur puisse reconnaître comme sienne, car un livre bien dirigé n'a pas la voix de son éditeur : il a la voix de celui qui l'a vécu, enfin en ordre.

Douze chapitres, tirés de trois cartons. Le reste repose aux archives, mais il n'est pas perdu : c'est lui qui soutient, invisible, les pages que vous allez lire.

Il y a cinquante ans, un garçon à la cravate empruntée et une jeune fille à la robe cousue à la maison ont dit deux oui dans une église qui, l'hiver, était plus froide dedans que dehors. Ils n'avaient rien : une Vespa, un travail pour deux, et cet entêtement qui, dans notre famille, se transmet mieux que l'argenterie.

Depuis ce jour, ils ont tout fait ensemble : trois déménagements, deux enfants, un potager qui n'a jamais cessé de donner des tomates et des conseils. Papa dit encore que le secret est de donner raison à maman ; maman dit que le secret est de le lui laisser croire. Moi, je dis que le secret, je l'ai vu chaque matin : deux petites tasses sur la table, l'une à côté de l'autre, depuis avant ma naissance.

Levez vos verres : aux cinquante prochaines années. À nos parents, qui nous ont appris l'amour sans jamais nous faire la leçon.